本枯節の厚削りを使って、自分の蕎麦に合う蕎麦つゆも作りませんか？

自慢の蕎麦が完成したら、蕎麦にあう「つゆ」も作りましょう。

このごろ、手打ちの蕎麦作りを楽しむ方が増えています。

中には趣味が高じて日本蕎麦のお店を開く方もいらっしゃるくらい、蕎麦打ちは手軽に始められて奥が深いです。

打つたびに違いが感じられて、喜ぶときも、悩むときも。

そして、満足のいく蕎麦ができあがったら、自慢の蕎麦にあう「つゆ」も、自分の手で作りましょう。

蕎麦つゆの役目とは

そばつゆに求められるのは
蕎麦の香りをじゃませずに、
濃厚でありながら蕎麦の甘さを引き立てること。

濃厚なのに香りは控えめというのは相反する条件でとても難しいところですが、
ちゃんとした素材と手順さえ守れば作ることは可能です。

通常「蕎麦つゆに使うかつお節は厚削りがいい」と言われます。

厚削りは長時間煮だしてだしをとるので鰹の強い香りを飛ばしやすいこと。

それに、ゆっくり時間をかけることで濃厚なだしを取ることができるからです。

厚削りは2種類あります

厚削りに、香りは強いけど雑味のある厚削りと
香りは少ないけど雑味もない厚削りがあるのをご存じですか？

香りが強いのは荒節の厚削りで、
香りがマイルドなのは本枯れ節の厚削りです。

荒節と本枯れ節の違い

荒節は（かなり工程を省略しますが）生のカツオを煮て、焙乾（ばいかん）という燻し乾燥を行って作られたかつお節です。

煙で燻したままの状態なので、荒節の表面はタールで真っ黒。この状態で水分量は約25パーセントあります。

本枯れ節作りは、荒節の表面についたタール落としから始めます。

タールを落とすことで香ばしさはなくなりますが、タールから出る余分な雑味もなくします。この状態を裸節といいます。

裸節の形を整え、カビ付け天日干しをすることでさらに水分を抜いていきます。

これを３～４回以上繰り返し、25パーセントあった水分量は15パーセント以下にまで減り、それと同時に鰹節に残った脂肪分も分解します。

分解された脂肪分はうま味成分を増し魚独特の臭みを消していきます。
そのため本枯れ節のだしは香りはやさしく、味は雑味なくスッキリしています。

本枯節の削り節（花かつお）より

荒節の厚削りか、本枯れ節の厚削りか

荒節は本枯れ節より低価格で、粉が少なく削りも綺麗（水分が多いとキレイに削れます）ですが、燻した際につくタール（本枯れ節作りでは削り落とす）と脂肪分が残っていることもあって、雑味は多くなります。

そのため荒節の厚削りを長時間煮るとうまみの中に雑味やえぐみも出やすくなります。

逆に、荒節の厚削りを軽めに煮出し、わざとかつおの香りを強めに残して一口目で鰹の香りがぱっと広がるわかりやすいつゆを特徴とする向きもあるようで、そういったつゆを目指す場合でしたら荒節の厚削りで大丈夫です。

しかし、このつゆは蕎麦の香りを楽しめるつゆかと思うと、そうではないように思います。

本枯れ節の厚削りは雑味なくスッキリしているので長時間煮だしてもえぐみが出ず、香りは適度で濃厚なだしを取ることができます。

この理由で、蕎麦の名店と言われるお店は本枯れ節の厚削りを使います。

鰹の香りのわかりやすいつゆか、蕎麦の香りを生かすつゆか、
それは好みになりますのでどちらが良いということではありませんが、

蕎麦の香りと甘さを引き立てる蕎麦つゆを目指すのでしたら、本枯れ節の厚削りを試してみてください。

かつお節は削った瞬間から『酸化』が始まって香りが落ちてしまいます。お届けする商品は出来るだけ削り立ての新しいものをお届けできるように、ご注文から一週間ほどお日にちを頂く場合があります。「いいかつお節だったね」と感動していただく為にご了承お願いいたします。