伊吹島産　いりこ（大羽）

岡山県と香川県の間にある瀬戸内海の燧灘（ひうちなだ）。その南東部海域は日本でも代表的なカタクチイワシの漁場です。

その漁場ちょうど真ん中に浮かぶ島が伊吹島。周辺の海がぜんぶカタクチイワシの漁場という絶好の場所にあります。この伊吹島が「日本一のいりこ」の産地なんです。

イリコとは

「イリコ」は、西日本での煮干しの呼び名です。「魚を煮て干したもの」を煮干し（いりこ）と言います。原料は多くの場合イワシでマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシが使われますが、伊吹島産のいりこ作りには100%カタクチイワシを使用します。

できあがりのサイズで大きな順から大羽（おおば）、中羽（ちゅうば）、小羽（こば）、カエリ、チリメンの5種類があります。この中からチリメンを除く4種を伊吹では「イリコ」とい言います。

「伊吹島のいりこは品質が日本で最も良い」と言われます。それは島がカタクチイワシの絶好の漁場の真ん中にあるという地の利を生かしたこともありますが、
それよりもっと深い理由があります。この島でしか見られない独自の生産体制と、「良いいりこを作るため」に行ってきた「そこまでやるか！」というくらいの生産者の皆さんの止まない努力です。

もっと詳しく見ていきましょう。

魚は鮮度が一番大事。特にイワシは「鰯」と書くようにとても弱く鮮度が落ちやすい魚。
そのイワシで作るいりこも鮮度の良さが品質の良さに大きく関わります。いりこ作りで鮮度が最も落ちるのが加工が終わるまでの時間です。捕れてから完成するまでの時間が短ければ短いほど品質のよいいりこが出来ます。
その中でも「漁獲して」「茹で釜に入れるまで」の間、鮮度を落とさず短い時間で処理するのが良質のいりこ作りで大事なところです。

カタクチイワシの鮮度を落とさないために運搬船に大量の氷を入れた氷点下の氷水プールを作ります。捕れたカタクチイワシはすぐ氷水プールに入れられ、生きたまま氷しめの状態で加工場へ運ばれます。

さらに伊吹島の漁師は船のエンジンを強力なものに積み替えました。
漁場がすぐ目の前の海だから船の移動は短い距離ですが、もしかしたら何秒、長くても数分のために船のエンジンを積み替えました。それくらいいりこの鮮度にこだわります。

そして他にはない伊吹島ならではの生産体制なのが網元が獲って加工する一貫生産体制であること。

伊吹島以外の煮干し作りは、漁師は魚をとってくるだけ。加工は加工業者が行うという作り方をします。そのため捕れた魚は一度港に並べられ、加工業者が魚を購入して加工場へ運び加工します。

伊吹島では一貫生産なのでこの工程がありません。漁師の船からポンプを使って吸い上げられたカタクチイワシはそのまま加工場に入って加工されます。だから伊吹島のいりこは「茹で釜に入れるまで」の時間が短い。

漁獲から茹で釜に入るまで実際にかかる時間は10～30分。
むちゃくちゃ早いです。

これらはすべて、いわしの鮮度を落とさないため。伊吹のいりこが鮮度が良い魚を原料に出来る理由です。

船が港に着くと加工場前に作られたやぐらからホースが下ろされイワシを氷水ごと吸い上げ、魚はパイプを伝って加工場の中へ流れていきます。

加工場前のやぐらに横付けされた船にホースを下ろして、氷水ごとイワシを吸い上げ加工場へ流し込みます。

加工場の中では自動選別機を通してイワシとそのほかの魚を選り分けイワシだけが「す」と呼ばれる網の上に並べられ、重ねられた「す」が茹でがまに入ります。茹でられたカタクチイワシは自動的に台車に並べられ乾燥室へ運ばれます。

ここまでの加工作業で人が行うのは台車を乾燥室へ運ぶだけ。それ以外は全部自動化されています。

この自動化の設備は一つだけではありません。同じ設備を３～４機並べて同時に作業することで10～30分ですべての魚を茹でることが可能になりました。

イワシは茹でられた後乾燥させます。乾燥は乾燥機で5時間から12時間ほどかけて水分を18パーセント以下まで乾燥させます。

「乾燥機による機械乾燥より天日乾燥の方が良いのでは？」って、実は私も最初そう思いました。

それを漁師さんに聞いてみたらこんな返事をいただきました。

このように、
伊吹島では場所の良さもさることながら、品質の良いいりこを作るために様々な改良や改善をすることで「日本一のいりこ」と言われるいりこ作りが可能になりました。

ロケーション、設備、しくみのすべてを「良い煮干しを作るため」に改善を重ねたことが伊吹の煮干しが日本一になった原動力です。

店主と女将は2014年6月27日に伊吹島へ現地視察に伺い伊吹島でのいりこ作りの歴史やどうやって日本一のいりこを作れるようになったのかなど伊吹漁業協同組合の組合長から直接お話を伺い、実際に出来たばっかりのいりこも見せていただきました。

6月末頃の伊吹は8センチ以上の大羽いりこが出来るとき。前日は「超」がつくくらい良質のカタクチイワシが大漁で目の前にはできたてのいりこの箱が積まれていました。

その出来たてのいりこを一つつかんで食べながら組合長は言いました。「昨日はええ魚が捕れた。だからこれ、みてみぃ。ええイリコができとる。今年一番や。」

見せてもらったいりこはほんとにキレイで銀付きという銀白色のうろこがキレイに残った極上の仕上がりも混ざっています。

このいりこ
その場で組合長にお願いして
買ってきました！

6月27日に漁獲して加工、
6月28日に箱つめ、
29は日曜日で
30日に伊吹島を出て
7月1日豊中松前昆布本舗に届いた伊吹いりこ。

もちろんその日のうちに脱酸素材と一緒に袋詰めして冷蔵保管しました。実はこの作業も鮮度を保つために大事な作業なんです。

伊吹のいりこは酸化防止剤を使っていません。

しかし、先ほどもお伝えしたようにいりこは加工中すでに酸化が始まっています。酸化はいりこの味や品質を落とす脂焼けの原因です。いりこにとって酸化と脂焼けは切り離すことが出来ません。

酸化を防ぐために酸化防止剤を使用するのが簡単なので酸化防止剤を使用している地域もたくさんありますが、伊吹島ではより自然に近い状態で加工するため酸化防止剤を一切使用せず加工しています。

産地でこれだけ鮮度に品質にこだわって作っていただいているのに、販売店での保管がまずかったらそこでせっかくの品質を落としてしまいます。

豊中松前昆布本舗では脱酸素剤と乾燥剤を同封パッケージして冷蔵庫保存することで酸化防止剤を使うことなく良い品質のままパッケージから1年以上保存できるようにしました。

またうちでは袋の単位も100gと小単位で袋詰めして2パックセットという形にしました。

値段を安く見せるために大容量パッケージ（500gや1kgなど）で販売しているお店もありますが、そのような単位でお客様の家にいりこが届いて、開封直後は酸化してなくておいしいだしが取れます。

でも使い続けているあいだ、酸化は進行します。色が黄色く変わっていきます（脂焼け）。それで最後の一匹までまでおいしいいりこが使えるのでしょうか？

産地がこだわって作ったいりこ、漁師の想いも私の想いも「良いいりこをお客様にも最後までおいしく使って欲しい」から、袋の単位を100gで2パックセットという形にしました。

伊吹産のいりこのおだしをテイスティングしてみました。

伊吹産いりこだけでは違いがわかりづらいので、比較のためにほぼ同じ値段でスーパーで売られていた山口産の煮干しを用意しました。

まずいりこの大きさは全く違いますし、色も山口産はお腹の部分が若干黄色く脂焼けがみられます。

この二つの煮干しの、頭と腹わたを取って身だけで同じ量を用意します。伊吹のいりこは頭をとるのも身を二つに割ってはらわたを取るのがとても簡単でしたが、山口産は小さいので下ごしらえが大変でした。

だしの取り方は一般的な取り方で行いました。1リットルのお水に30グラムほどのイリコを入れて30分から一番程度だしを浸します。いりこを取り出さずに火をかけ、沸騰したら中火にしてアクを取りながら３～５分程度煮出す。

それぞれのだしをテイスティングします。

香り

山口産は香りがやや薄く輪郭のはっきりしない香り、伊吹産は鼻の奥まで届く芯のある香り

色

色はどちらもほとんど変わりないが、伊吹産がほんの少し黄色く濁った感じで山口産は伊吹産より緑がかった色で透明感もある。

伊吹産を口に含んでみると、同じイノシン酸の旨味を持つかつおのダシに比べて魚臭さは若干あるが、決して強い魚臭さではなく香りと味をはっきりさせる程度の魚の強さを感じて、そのあとで甘みがわき出るてくるように変化していく。
そしてその魚の強さは後です～っと消えていき甘みの余韻が香る。無意識に二口目を飲んでしまうほどでした。

山口産はスッキリした感じはなくて香りと同様に味も少しぼやけた感じ。ダシの出方も少し薄いように感じます。お味噌汁や煮物料理などのように調味料と合わせて味を整えるには全く問題なく使っていただけると思いますが、讃岐うどんの白つゆのようないりこの味をダイレクトに楽しむような場面では少し物足りなさを感じるかも知れませんね。

今回伊吹のいりこは産地で直接買い付けたこともあって、どちらの煮干しもほぼ同じ値段で買えるようになっています。
それならば、本当においしいいりこを使っていただきたいし、パッケージにも工夫したのでたくさんお求めいただいても最後まで品質を落とさず使っていただけます。
日本一の煮干しと言われる伊吹のいりこぜひ使ってみてください。「ああ、やっぱり日本一って言われるだけのことあるわ」と思っていただけるでしょう。