天然真昆布（道南昆布）白口2等

真昆布には折浜、黒口浜、白口浜の三つの浜があります。

場所は折浜（おりはま）が函館半島の南西部の函館空港の近くの海で、黒口浜は函館半島南東部、白口浜は半島の北東部になります。

1. 折浜の昆布はとにかく大きい長いのが特徴で身も厚くその特徴から加工用（塩昆布やおぼろ昆布）などに使われる昆布でだしは三つの浜の中で最も昆布らしさのあるパンチのあるだしです。
2. 黒口浜昆布は切った切り口が黒く見えるのが特徴の昆布で、黒く身の厚い昆布です。だしは濁らず折浜よりスッキリしていて、天然物はコクもある昆布です。
3. 白口浜昆布は三つの浜の中で最も上浜（良い昆布がとれる浜）とされていて、昆布を切った切り口が白い色をしていて厚みは黒口より薄くなりますが、だしは濁らず上品でありながらコクとうまみがあることも上浜と言われる理由の一つです。最も取引価格が高いのもこの浜の昆布です。

この中からソムリエ東良が選んだ真昆布は白口浜産の天然2等です。

天然と養殖の一番の違い、それはコクです。

天然と養殖の昆布はどちらも同じ海で同じ2年という時間をかけて育った昆布ですが、養殖はロープから垂れ下がるようにして海中を漂い育ちます。養殖昆布の育つ環境は最高で（苦労を知らずに育ちます）そのため身は締まりませんが大きく立派に育ちます。中身はぶよぶよですが見栄えだけは超一流です。

かたや天然は海が荒れれば海底でこすられ、濁れば光も当たらない状況で養殖より遙かに過酷な環境で育つので大きな昆布にはならず、身が締まった少し小ぶりの昆布になります。

身が締まった昆布と身が締まってない昆布。

どちらがしっかりした味になるか、わかりますよね。

大きく膨らむのも天然昆布の特徴。身が詰まっているからお水を吸うと大きく膨れてだしが出ます。