かつおかれぶし削り節（枕崎産）

この商品、正式名称は「かつおかれぶし削りぶし」と言います。

かつお節に詳しい人ならこの名前を見ただけで「おっ、これいいね」と言います。

違いが分からない人も、この先を読むと違いが分かりますのでぜひ読み進めてみてください。

「かつお節」や「花かつお」と言えば、写真のような表面にカビが付いて茶色くなったかつお節を削っていると思いますが、

実は売っている削り節の90%以上が写真のようなかつお節を削っていません。

では、どんなかつお節を削っているのでしょう。

一般的に売っているほとんどのかつお節は、下の写真の左にある真っ黒の「荒本節」または「荒亀節」というかつお節を削って作られています。

かつお節の表面が黒くなっているのは、煙で燻した際に付いたタールがそのまま付いているからです。

このかつお節、表面は真っ黒ですが削るとキレイな薄いピンクの削りになります。また表面の黒いタールも薄く削られるので、削るとタールが付いていたことが分からなくなります。

「荒本節」「荒亀節」の生産量は、かつお節全体の9割以上です。カビを付けたかつお節は1割以下しか作られていません。

もちろん一般的な「花かつお」は、「荒本節」「荒亀節」を削って作られますので、一般に売られているかつお節の削りも9割以上「荒本節」「荒亀節」の削り節です。

つまり、カビ付けしたかつお節で削った削り節は通常手に入らない存在なんです。

では、カビを付けていない削り節とカビを付けた削り節では、どのような違いがあるのでしょう。

最初に、カビを付けていないかつお節とカビを付けたかつお節の違いからお話します。

かつお節作りは、生のかつお節を燻して乾燥させます。
（ここでは詳しい行程は省いています。かつお節作りの詳しい行程を知りたい方はこちらをご覧ください。）

この燻して乾燥させて作ったかつお節を「荒本節」又は「荒亀節」と言います。
この状態でかつお節の水分量は約25%ほどで、身は締まり、燻したときの香りとカツオの香りが強く残った状態です。ほとんどのかつお節はこの状態で削られます。

ここから表面についたタールを落とし、形を整え、カビ付けをしたかつお節が「枯れ節」になります。

カビを付けることで、かつお節の水分は荒節より少なくなり最も少なくなって15%くらいにまで下がります。

水分が少なくなると重量が減り、身が凝縮されると同時に栄養分も凝縮されます。（同じ重さの栄養価が荒節より枯れ節の方が高くなります）

また、カビの作用でかつお節の脂肪分が分解され、脂肪分が「うまみ」に変わります。

さらに、カビの作用は魚特有の臭み（特に青魚に多いと言われる臭み）を変化させます。尖った感じの香りがまるい香りに変わります。

カビ付けの行程は、回数が多いほど上質のかつお節と言われます。
この商品で使っているかつお節は、カビ付けを2回以上行ったものを使っています。

実際にこの削り節と一般的な荒節の削り節のだしを比べた記事があります。そちらもあわせてご覧ください。

?スッキリとしてて香り高く上品なおだしがとれる枯れ節の削り節、

この商品は枯れ節の削り節をお求めやすい価格で楽しんでいただけるのが、だしソムリエがおすすめする一番のポイントです。

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