大分県佐伯市米水津（よろうず）産　いりこ

九州からいい煮干しが届きました。大分県米水津産のいりこ（煮干し）です。

米水津産のいりこのすぐれたところは、煮干し特有の魚臭さが抑えられて上品なのに、頼りなさのないしっかりした煮干し出汁であることです。

煮干しそのものに苦みやえぐみが少ないので頭やワタをとらなくても美味しい出汁ですが、一手間加えて頭とワタをとると、もっと上品ですっきりした煮干し出汁になります。
それだけおいしい煮干しなので、おやつじゃことしてそのままでお召し上がり頂いたり、お味噌をつけて食べても美味しいです。

良い煮干しを作るために大事なことが二つあります。一つは新鮮で質の良い魚を入手すること、もう一つは鮮度を落とさず加工することです。

九州と四国のあいだ、豊後水道に位置する大分県佐伯市米水津の海は半島が複雑に入り組んでいて、波が低く水深が深い良好な漁場です。
そのため米水津は室の高い魚が捕れると古くから漁業を中心に栄えています。

google map　より

その優れた漁場で捕れた新鮮なカタクチイワシを、水揚げされた港のすぐ近くにある加工場で加工するから移動などの時間を使わず鮮度を保ったまま加工ができるようになりました。
だから煮干し特有の臭みがない、上品な出汁になるのです。

さらに、美味しいだけでなく栄養も豊かです。

煮干しの製造工程が似ている食材にかつお節があります。しかしかつお節は近海でなかなか捕れないため、水揚げされてから港まで時間がかかります。
また港で水揚げされてからかつお節になるまでに何日もかかりますが、煮干しは水揚げから数時間後には製造をほとんど完了し、翌日には完成します。

かつお節に比べて製造工程が短い煮干しはカルシウム・鉄分・タンパク質が豊富で、うま味成分のイノシン酸は　なんと　かつお節の2倍もあり栄養豊かなのが特徴です。

米水津産いりこの出汁は、上品でしっかりしているので素材を上手に引き立てつつ、いりこ本来のうま味でも自己主張します。それに栄養豊かなうま味成分は和食だけでなく、洋食や中華などあらゆるジャンルで力を発揮します。

香川県伊吹島産のいりこと比較してみました

伊吹島産のいりこは煮干し界のトップに君臨すると言われる煮干しです。その伊吹の煮干しの出汁と、米水津の煮干しの出汁をに見比べてみました。

左が伊吹島産、右が米水津産の煮干しです。同じ条件になるようにそれぞれ同量を水に浸けて冷蔵庫で水出ししました。

煮干しには白口と青口がありますが（詳しくはこちら）、今回はどちらも「白口」ですので魚の身が柔らかく出汁をとるときに水をよく吸い込んで出汁がよく出ています。

色は米水津のほうが少し黄色味を帯びています。味も同じく米水津のほうがややしっかりした感じ、対する伊吹島産はとにかく上品ですっきりしています。両方飲み比べるとその違いはハッキリしていますが、出汁が濃厚なのは間違いなく米水津産です。

先ほども書きましたが、クセがないこの出汁は和・洋・中と様々に使えるでしょう。ぜひお試しください。