鶴羽二重こうや豆腐

鶴羽二重こうや豆腐の原料は、硬い豆腐に合う北米（カナダ・アメリカ）産の厳選大豆。
その中でも主にカナダ産の遺伝子組み換えをしていない大豆だけを使用しています。

大豆は水洗いのあとミネラルたっぷりの信越の水に浸し、
自然に水を吸い込んだ大豆は２～３倍にふやかされます。

ふやかせる時間は、大豆の収穫場所や時期だけでなくその日の気温や水温によって変えないと出来上がりが変わってしまうのでとても慎重に行われます。

このノウハウは半世紀にわたって培われ引き継がれてきた
職人の経験が生かされています。

丁寧にふやかした大豆は細かく砕かれ液状にして煮立てから豆乳とおからに分けられます。

できたての豆乳に豆腐用凝固剤を添加して
豆乳のタンパク質を固まらせ豆腐を作ります。

この時、脂肪分はタンパク質にとり込まれ安定した形で豆腐内に残ります。

こうや豆腐用に作られる豆腐はスーパーで見るような豆腐ではやわらかすぎて崩れてしまうためこうや豆腐専用に水分の少ない硬い豆腐を作ります。

豆乳と分けられたおからは
家畜の肥料やキノコの栽培や肥料として無駄なく使います。

こうや豆腐専用豆腐は冷凍蔵置でマイナス10度以下で急速冷凍し、
そこから凍らせたまま20日間熟成させます。

凍った豆腐の中では小さな氷の結晶が豆腐の中でちりばめられたようにできます。

このとき豆腐内の水分が細かく均一であるほど、
なめらかで舌触りの良いやわらかな弾力が生まれます。

鶴羽二重はこの熟成期間の豆腐の状態を徹底した品質生産管理を行うことで、
独特のなめらかな舌触りを作り上げます。

20日の熟成後、凍った豆腐を水に浸して解凍します。
こうすることで表面近くだけでなく芯の方にある小さな氷の結晶もやさしく溶かすことができます。

解凍後は水分を脱水したあと、重曹のシャワーにくぐらせます。

この処理は「膨軟加工」と言って、
重曹をくぐらせることで重曹の働きでふっくらふんわりしら食感になります。

その後、重曹はしっかり搾り取られます。

最後に高温の熱風で水分を蒸発させ、次に低温の風にさらして残った水分を抜き芯まで乾燥させます。
この行程も長年の経験で培われたノウハウを生かして色・光沢・形の優れた仕上がりを作り出しています。

できあがってきた高野豆腐はプロの目と手触りで仕上がりをチェックします。長年の経験が僅かな違いを見分けられて金鶴のランクができるのです。