煮干しは水だし、煮だし、水に浸けてから煮だしの3種類の取り方があります。
それぞれのだしの特徴と合わせて紹介します。

水だしで取る煮干しだしの特徴は、特有の魚臭さを抑えられることです。

甘みがあって濃厚でしっかりした味付けにも負けない煮干しだしですが、そのパンチの強さと同時に魚臭さがあるので、特に子供からは嫌われることもあります。

煮干しから強制的にだしを引き出さない水だし法なら、その魚臭さを出さずに煮干しのだしが作れます。だしを取る行程もシンプルなので失敗することがありません。だから初心者にもこの取り方をおすすめします。

ただし、パンチの強さも同時に抑えられてしまいます。魚臭さを出さずにパンチのある煮干しだしが欲しい時はあご（トビウオ）の煮干しを使うと良いでしょう。

昆布も一緒に水だしすれば、お水に素材を浸けるだけであわせだしが完成します

煮だし法は、短時間で濃厚にだしが取れます。急ぐ場合には煮だしが一番早くだしが作れますが、同時に子供に嫌われる魚臭さも強くなりがちです。

煮干しの一番だしは「水だし」でだしを取って、二番だしに煮だしを使うのもひとつです。

二つの煮干しだしの取り方のいいとこ取りしたのがこの取り方です。
もちろん、もっともおすすめする煮干しだしの取り方です。

こちらの煮干しの頭と腹ワタの取り方もあわせてご覧ください。