お吸い物やだし巻き玉子のだしなど、上品さや香りの良さを活かす料理の時は、かつおの香りを上手に引き出すだしの取り方で作ります。ポイントやコツと詳しい手順はこちらから

汁物やおかず料理全般のだしなら、うまみを引き出すことを重視しただしの取り方で作ります。うまみを引き出すだしの取り方はかつお節を入れてから少し煮込むのがポイントです。

かつお節（カビ付けしていない荒節の削り節）は長く煮込むと渋みや酸味が強く出てきます。かつお節を煮込んでだしを取るなら枯れ節の削り節を使うと渋み酸味を抑えられます。

荒節のかつお節と枯れ節のかつお節の違いはこちらを参照下さい。

だしを取ったあとのかつお節を捨ててしまうのはもったいないですね。フリカケにしてみてはいかがでしょう。

かつお節の袋の底に残った粉砕したようなかつお節（だしを取る前）でしたら、そのままでフリカケになります。下のレシピで使っているかつお節が袋に残っていたものです。

関東では枯れ節・荒節のかつお節を上手に使い分けて、お吸い物から汁物やおかずまであらゆる料理を作るご家庭が多いと聞きました。

関西方面ではお吸い物や上品なだしではかつお節を使いますが、おかず料理を作る時は甘さとコクのあるだしを好むのでかつお節を使いません。ムロアジ・サバ・宗田鰹・ウルメ鰯などの削り節を混合した煮物用の削り節に、香りを付けたいときはかつお節を合わせて使います。

中部でもかつお節だけではなく、香りがあって上品なのにだしがしっかりしているムロアジのだしを好みます。ムロアジは名古屋名産の豆味噌に負けないだしで、関東出身の女将も好きなだしです。

地域の食材や水などで好むだしが変わりますが、使ったことがないだしを使うことで新しい発見があります。もっといろいろなだしを知りたいという方はぜひいろんな削り節を試してみて下さい。