水出しは昆布をお水につけるだけでとる昆布だしです。 とても簡単に、雑味のないおいしい昆布だしが作れます。

水だしの昆布だしは冷蔵庫で1週間くらい保存できて、通常の昆布だし以外にご飯を炊くときのお水の代わりやパスタの茹で湯に昆布水を使うなど、あらゆる料理に使っていただけます。

だしをを取るのに時間がかかることと少し昆布にうまみが残るのが難点ですが、水に浸けるだけの作業なので失敗することがなく、だし初心者に特におすすめのだしの取り方です。

一度水だしした昆布は、もう一度使うこともできます（二番だし）

昆布と煮干しの一番だしを水だしで作ることもできます

水だしで使い終わった昆布で佃煮も作れます。

煮出しは昆布を煮てだしを取ります。
短時間でだしをとれるのが特徴ですが、おいしくだしを取るのに温度や時間の管理に難しいところがあります。
かつお節や煮干しなどほかのだしとの合わせだしを作るのに煮出しは便利です。

昆布とかつお節で作る一番だしはこちら

削り節とあわせて汁物やおかず料理の一番だしをつくるときはこちら

水出しと煮出しの両方の良さを合わせただしの取り方で、昆布からしっかりだしが出せるのでおすすめの取り方です。
昆布をお水につける時間は長いほど良いです。朝食の昆布だしなら前日の夜に浸けるなどがよいでしょう。

もっと本格的に昆布だしを極めたい方へ、これからご紹介する昆布だしの取り方は高級料亭で行われている方法と同じかそれに近い取り方です。

基本的にはいいとこどりハイブリッドで紹介しただしの取り方ですが、そこにこだわりや注意点を加えていきます。

最初に、使う昆布は天然の昆布で１年以上熟成させて昆布の繊維を柔らかくしたものを使うとよいです。理由はこのあとにある昆布の賞味期限で説明します。

使うお水は硬度60以下の軟水を使います。昆布はお水の硬度が高いと水分が細胞の奥へ浸透しにくくなり、細胞と細胞の間にある透明の粘りが多く出てしまいます。

関西方面の水道水は硬度60前後の軟水の地域が多いですが、関東以北の水道水では硬度が高い地域が多いので別途軟水を用意してみてください。ただし、硬度が低すぎてもだしが出ないように感じますので、硬度60ぐらいを目安にしてみてください。

昆布は海藻くささを出さないように、切れ目を入れずに使います。

昆布を水に浸け置く時間は可能なら羅臼昆布の場合丸一日、真昆布や利尻昆布の場合丸二日冷蔵庫に入れて静かに寝かせます。

火にかけるときは弱火でゆっくり温度を上げていきます。

お湯の温度は６０度を超えないように注意します。温度を上げていくと昆布から透明の粘りが出ることがあります。この粘りは海藻臭さの原因になるのですが、温度６０度を超えるとこの粘りがたくさん出始めます。さらに温度が上がると粘りはサラサラになるので粘りが出ていることに気が付きにくいのですが、だしに海藻臭さがついてしまいますのでお湯の温度が60度以上にならないように注意します。そのまま約１時間かけて煮出してください。

その後昆布を取り出してから沸騰させて、だしに溶けだしてしまったアクを丁寧に取り除いてください。

手間と温度管理が大変ですが、こうしてとった昆布だしはスッキリしていて濃厚でとてもおいしいだしになります。

この昆布だしをベースにかつおだしや煮干しだしを加えて、うまみの相乗効果でおいしくしていきます。

昆布だしを使ったレシピはこちらをご覧ください。