かつおだし
レシピ1
鍋で水を沸騰させます。
レシピ2
少量の差し水を入れて沸騰状態を落ち着かせてからかつお節を入れます。
レシピ3
沸騰するかしない程度の火加減で２～３分、アクをとりながら煮ます。
レシピ4
火を止めて、キッチンペーパーやネルで漉して、最後に軽く絞って完成です。
コツ・ポイント
このだしの取り方は濃厚なだしがとれる「かつおの二番出し」の取り方をもとにしています。大きな違いは一度使ったかつお節ではなく新品のかつお節を使うところです。
この取り方のメリットはかつおのうまみを濃厚に引き出せることです。デメリットはかつお節を煮出すため味にやや酸味と渋みが出ます。煮ている間にかつおの香りも少し飛びます。
キッチンペーパーで漉した後に軽く絞るのも、かつお節に残ったうまみを引き出すためです。こうすることで煮物やおかずの味付けに負けないかつおだしになります。
荒節の削り節の場合は渋みと酸味が強く出てしまう場合があります。
枯れ節の削り節の場合は酸味渋みはそれほど強く出ません。
荒節のだしと枯れ節のだしの違いはこちらで詳しく説明しています。
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