昆布だし
かつおだし
材料
レシピ1
昆布の表面を乾いたふきんでかるく拭きます。
昆布表面の汚れが気になる場合は、固く絞ったふきんで拭いたりサッと水洗いしてください。
レシピ2
お鍋に昆布とお水を入れ30分ほど置きます。時間に余裕があれば一晩置くとおいしくなります。
それから弱火にかけて、お鍋の底に泡がつきはじめたら昆布を取り出します。まだ昆布だしが出てないときは、火を止めたまま5分位置いてください。
レシピ3
火を強火にして一度沸騰させてから火を止めて、少量差し水をしてからかつお節を入れます。
レシピ4
そのまま1〜2分待って、ネルやキッチンペーパーでだしを漉したら完成です。
コツ・ポイント
昆布とかつお削りで作る一番だしはお吸い物や茶碗蒸しなど上品で薄味の料理に適しただしです。
このだしは煮物汁物料理ではコクが不足します。家庭料理でよく使うおかず用だしの取り方は下のリンクからご紹介しています。
【丁寧に一番だしを作る場合】
お水は硬度50以下の硬度の低いお水を使ってください。昆布は切れ目を入れずにだしをとってください。時間をかけてだしをとる場合昆布に切れ目を入れなくても十分だしが出ます。またその方が海藻臭さが出にくくなります。鍋に火をかけるときの火加減は５分くらいで水温が60度になる程度の弱火が良いです。温度が60度以上になると昆布からエグミが出るのでそれ以上温度が上がらないように注意してください。昆布を取り出したあと沸騰させたときにアクを丁寧に取り除いてください。アクがとれたら差し水をして温度を95度にそてからかつお節を投入します。95度がかつお節からもっとも効率よくうまみの出る温度です。
後はレシピの手順と同じです。これでスッキリ上品な一番だしになります。
昆布は真昆布か利尻昆布がおすすめです。かつお節は本枯れ節の薄削りかシビ（まぐろ節）がおすすめです。特にシビ（まぐろ節）は香りも抑えられて食材の風味のじゃまをしないのみうまみはしっかりしているところが好まれて、高級料亭でもよく使われています。
一番だしについて詳しく知りたい方は、こちらもあわせてご覧ください。
だしをとった後も再利用しましょう。
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